Historią i różnorodnością chleba, biorąc pod uwagę rozmaite obszary kulturowe, zajmiemy się rozszerzając dostępny Państwu serwis. Na razie przyjrzyjmy się własnej tradycji i kulturze.

W ogarniającym nas ostatnio pędzie i zainteresowaniu tym co obce, gubimy, czasem tracimy już bezpowrotnie, wiedzę dotyczącą zagadnień nam wydawałoby się najbliższych.
Jednoczące się kraje Europy zachodniej podkreślają swoją odrębność kulturową, dzięki m.in. rozwijającej się "turystyfikacji" świata. Wypunktowywane są, podkreślane charakterystyczne cechy, obiekty danego państwa. W milionach egzemplarzy sprzedawane są figurki-symbole określonego zakątku świata. Współcześni oglądacze świata, jak niejednokrotnie nazywa się XX-wiecznych turystów tworzą sobie m.in. na tej podstawie, stereotypy dotyczące odwiedzanego przez nich regionu. Co z naukowego punktu widzenia jest niezwykle interesujące, zastrasza jednak owa powszechność wiedzy potocznej i nagminne posługiwanie się oklepanymi schematami. Jednak właśnie Europa zachodnia, przede wszystkim kraje zamożniejsze, o wyższym stopniu rozwoju cywilizacyjnego, podkreślają i dumne są z tego co ich przodkowie do tej pory osiągnęli, co kultywowali, co było i jest wyróżnikiem danego państwa. Nie wolno nam zapominać przy tym o czynniku ekonomicznym powodującym takie działanie. Okazało się bowiem, że na tradycji przodków (nie zawsze swoich) można wzbogacić swoje konta bankowe.

Większość Polaków, nie będziemy tu zagłębiać się dlaczego, nie wydaje mi się aby była dumna ze swojej spuścizny kulturowej. Na temat własnych tradycji, nasi rodacy mają do powiedzenia, w większości przypadków, równie niewiele jak w odniesieniu do obcych kultur. Posługują się taką samą, utrwaloną przez nieszczęsne dla polskiej kultury ostatnie kilkadziesiąt lat, wiedzą. Oklepanymi, powtarzanymi sloganami. Zabite w kilku pokoleniach zostało prawdziwe zainteresowanie naszymi korzeniami. My po prostu nie studiując literatury naukowej, mało znamy własne tradycje.

Zajmijmy się w takim razie chociaż niewielkim wycinkiem polskiej kultury, związanym z wypiekiem tego podstawowego produktu, o którym mówiłam na początku czyli wypiekiem chleba. Produktu, który spożywamy kilka razy dziennie, częściej lub rzadziej zastanawiając się na jego pochodzeniem, jakością. Doceniamy go rzadko, kiedy z różnych przyczyn nam go na przykład zabraknie.

W polskiej i ogólnie słowiańskiej tradycji chleb był symbolem pożywienia (...) ale także dostatku i pomyślności, spełniał wiele ról (...).
Nie dla wszystkich, przez długie lata był podstawowym produktem żywnościowym. W biedniejszych częściach Polski, jeszcze początkiem XX wieku, chleb pojawiał się na stole jedynie w większe święta.
Musimy pamiętać, że proces samego przygotowania pieczywa był procesem dość niezwykłym, obwarowanym licznymi przepisami, co wolno, co jest zabronione. Zawierał wiele zaklęć magicznych. Przez długi czas w Polsce, chleb pieczono z grubo mielonej mąki pszennej, żytniej, jęczmiennej, owsianej, a nawet kukurydzianej. W czasie kiedy na przednówku brakowało już zboża dodawano do jego resztek młode igliwie sosnowe, żołędzie, rozmaite gatunki traw, korę dębu, korzenie roślin. Mąka była stosunkowo kosztownym produktem, dodawano więc do niej także rozmaite "przymieszki" tylko po to aby zwiększyć objętość pieczywa. Czym były owe "przymieszki"? Używano w różnych regionach rzecz jasna różnych składników, ale przeważnie były to rozgotowane i przetarte ziemniaki, głównie zmarznięte, nie nadające się już do gotowania. Dodawano także mąkę z grochu, fasoli, soczewicy, czasem kapustę, cebulę, otręby i plewy. Na przednówku i w okresach głodu w chlebie znajdowały się także perz, lebioda, kora niektórych drzew. Na smak pieczywa miało to ogromny wpływ, ale ważniejsze niż walory smakowe miało wówczas "oszukanie" żołądka ilością nie jakością pożywienia.

Najprostszą formą pieczywa był góralski "moskol".
Dieta kiedyś ludzi najuboższych, nam u progu XXI wieku smakuje najbardziej. Dzisiaj możemy odnaleˇć tę potrawę w wielu stylizowanych na regionalne, lokalach gastronomicznych Podhala. Kto pamięta smak dawnego "moskola" pewnie się niestety jednak rozczaruje. Do jego upieczenia potrzebne są nie tylko odpowiednie produkty, ale przede wszystkim rozgrzany polanami piec, którym nie wszyscy we współczesnych restauracjach dysponują.
Wróćmy jednak do tego czym był "moskol"? Otóż był to placek żytni, owsiany lub jęczmienny pieczony koniecznie z dodatkiem gotowanych ziemniaków. Zagniecione na "twardo" ciasto rozklepywano dłońmi, następnie pieczono na blasze, dawniej na nalepie, na ruszcie w rozgrzanym popiele lub w zagłębieniu pieca zwanym "przypieckiem", skąd wymiatano węgiel drzewny. Właśnie te miejsca nadawały tej potrawie unikalny smak i aromat. Nie zdajemy sobie sprawy ze znaczenia miejsc gdzie wypiekane jest pieczywo. Marząc o gorącym, rumianym, chrupiącym pieczywie, musimy pamiętać, że osiągnięcie takiego efektu we współczesnych nowoczesnych piekarniach jest zupełnie niemożliwe. Piece elektryczne zastąpiły w wielu miejscach tradycyjne piece węglowe, zastąpiły tym samym smak prawdziwego chleba jego imitacją.
Wróćmy jednak do "moskola". Mimo swojej zakalcowatej konsystencji, na powierzchni był on bowiem gładki, w środku jednak przeważała duża zawartość plew, owsa, smakował wielu znakomicie. Ze względu na duże zużycie do jego produkcji mąki, był mimo wszystko jedną z droższych potraw, toteż "moskole" pieczono raczej od święta. Zależało to od zamożności indywidualnego gospodarstwa. Chleb na zakwasie, taki który znamy obecnie, wypiekano w domu niezwykle rzadko, raczej kupowano go czasem w karczmie, póˇniej sklepie tylko na niedziele lub święta. Jeśli były na takie luksusy pieniądze.
Powiedzieliśmy, że najczęstszą domieszką do chleba były ziemniaki.. Popularną potrawą na wschodzie Polski były do okresu międzywojennego tzw. "krzyże". Chleb mający jedynie skorupę z ciasta, środek stanowiła masa ziemniaczana. Pokrewną do tej potrawą są popularne na całej słowiańszczyˇnie; pierogi. Ciasto wypełnione wewnątrz farszem.

Codziennym pieczywem do lat czterdziestych XX wieku były w Polsce różne placki przygotowywane z domieszką kaszy, siemienia, fasoli, bobu, ziemniaków, owoców. Wypieki te nadawały się do spożycia raczej jedynie w dniu wypieku gdyż szybko schły i stawały się twarde.

W jaki sposób pieczono tego rodzaju placki?
Do czasu wejścia patelni do powszechnego użytku placki pieczono na rozgrzanym do białości, dużym, płaskim kamieniu otoczonym węgielkami. Na patyk nadziewano kawałek słoniny, którym smarowano powierzchnię kamienia i wylewano ciasto.

Z kolei wypiek chleba na zakwasie stanowił istotny postęp technologiczny. Teraz zasadniczym elementem stało się naczynie w którym wyrabiano ciasto tzw. dzieża. Wiązało się z nią wiele czynności i zaklęć magicznych, mających na celu zapewnienie sobie każdorazowego udanego wypieku chleba. Na marnotrawstwo ze względów ekonomicznych mało gospodarstw mogło sobie pozwolić.
W przeważającej liczbie przypadków, chleb pieczono raz na tydzień. Pierwszą czynność wykonywano już w piątek. Do dzieży wlewano ciepłą wodę, dosypywano mąkę. Naczynie stawiano na słomę, przykrywano wiekiem, obrusem, kożuchem lub pierzyną i zostawiano tak w cieple na noc. Rozczyn kisł. Czasem do tego procesu dodawano surowe i przetarte ziemniaki, serwatkę, barszcz lub żur.
Następnego dnia dodawano do zakwasu resztę mąki, wodę, dodatki, sól. Ciasto należało odpowiednio wyrabiać w dzieży ręką przez ok. 60 minut. Pozostawiano je następnie do wyrośnięcia, na powierzchni koniecznie rysowano jeszcze znak krzyża, czasem wyciskano cztery dołki w czterech rogach ciasta i nalewano tam wody. Był to zabieg mający zapewnić szybkie rośnięcie ciasta. Zostawiano je następnie na pół dnia w cieple. Rozpalano piec, oczyszczano go, formowano kilkukilogramowe bochny, posypywano je czarnuszką, kminem, makiem. Dla nadania chlebowi połysku polewano go wodą, smarowano jajem, czyniono szereg zabiegów magicznych i w finale wkładano do pieca na liście tataraku, chrzanu, kapusty, kobylaku lub dębu. Różnie w różnych regionach. Po określonym upływie czasu wyjmowano chleb z pieca, oblewano go wodą (później w tej wodzie niektóre gospodynie myły w niej dzieci, co miało zapewnić piękną cerę). Oprócz dużych bochnów ważących czasem nawet do ośmiu kilogramów, z ciasta które pozostało, pieczono także mniejsze chlebki, podpłomyki, kukiełki, bułeczki. Posypywano je solą, czarnuszką, koprem etc., do środka wkładano cebulę lub inne dodatki, smarowano całość z wierzchu tłuszczem, czasem miodem i pieczono.
Pierwszego wyjętego z pieca bochna nie krojono nożem, ale łamano się nim w niektórych regionach, czyniono nad jego spodem znak krzyża. Dobrze upieczony chleb był największą dumą gospodyni. Powszechnie uważano, że dopóki panna nie potrafi upiec chleba, dopóty nie nadaje się do małżeństwa!

Wypiek jak już wspomniałam, otaczany był staraniami zarówno racjonalnymi jak i magicznymi.
Czynności apotropeiczne były bardzo urozmaicone. Chrześcijańska pobożność przeplatała się przez wieki z elementami kultu dawnych bóstw pogańskich, w które wierzyli wszyscy Słowianie. Przebłaganie demonów, zarówno tych nieprzyjaznych człowiekowi, jak i tych wspierających ognisko domowe zaczynało się od pierwszego wyjścia w pole do zbioru ostatniego kłosa, aż po samo upieczenie chleba. Pamiętajmy jednak, że pieczywo w polskiej i ogólnie słowiańskiej kulturze pełniło szereg ról, zarówno w obrzędach dorocznych jak i rodzinnych, magii, lecznictwie. Chleb o czym w dalszej części wspomnimy spełniał szereg funkcji, przybierał najrozmaitsze postacie.

Dzisiaj mechanizacja produkcji zapewnia pieczywo w krótkim czasie, tanio. Czy jest ono jednak równie zdrowe jak to, produkowane dawnymi metodami, czy konserwanty i środki spulchniające nadające mu imponujące rozmiary nie pozostają przypadkiem bez wpływu na nasze zdrowie, czy jest ono smaczne,
czy chętnie po nie sięgamy...?
Mało kto wie, jak w wielu nowoczesnych "fabrykach chleba" wygląda proces wyrobu pieczywa. Właśnie mechanizacja produkcji powoduje, że chleb przestaje w Polsce smakować chlebem. Kupujemy go za to za bardzo niskie pieniądze. Czy jednak warto??? Pamiętajmy, że zachwyceni długą datą przydatności do spożycia tak przecież nietrwałego produktu mącznego, skazujemy się na zjadanie ogromnej ilości chemikaliów, których szkodliwe działanie może nie ujawnić się w najbliższej przyszłości lecz za kilka, kilkadziesiąt lat. Prawdziwe, dobre, prawidłowo, zgodnie z polskimi normami wykonane pieczywo ma zaledwie do 48 godzin gwarancji.
Tylko tradycyjne piekarnie zapewniają przygotowanie chleba wg. tradycyjnych schematów. Z żytniego kwasu, bez dodatków przedłużających jego trwałość. Wprawdzie nie jest ten chleb wyrabiany w dzieży (taki wypiek możemy już raczej zobaczyć tylko w "żywych" skansenach) i nie jest on wyrabiany ręcznie. Służą do tego specjalne kotły i urządzenia elektryczne. Smak i konsystencja tego produktu pozostają jednak takie same. Pozwalają na to naturalne produkty użyte do produkcji i odpowiednie ich proporcje. Nie bez znaczenia na smak i wygląd produktu końcowego pozostają umiejętności samych piekarzy, a przede wszystkim miejsce gdzie chleby, bułki, wyroby ciastkarskie są wypiekane. Dawny, niezapomniany smak pieczywa są w stanie zapewnić tylko stare, budowane jeszcze przed 1945 rokiem piece parowe, gdzie główną rolę na kształt, wygląd i smak chleba ma skroplona woda, podłoże pieca i jego moc, nie zaś sztuczne środki tak często ostatnio nam serwowane. Po prostu musimy szukać miejsc takich jak te, które w tym serwisie Państwu prezentujemy.

Sylwia Krębuszewska
etnolog